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烘焙甜点教学帖3月第2课西点中的酱油卡士要

2019-02-09 18:57:33 | 来源: 饮食

【烘焙甜点教学帖】3月第2课:西点中的“酱油”——卡士达酱

本话题已参加【烘焙甜点3月活动】春明花开,烘焙学堂

如果说酱油是粤菜的灵魂所在,那么卡士达酱可说是西点里面的“酱油”。

卡仕达酱(custard cream)

卡仕达酱也叫做吉士酱。

在西式甜品里面,基础的调味酱就是奶馅与糖霜。这里面又可分为两大类型:欧系的卡士达酱(custard cream)和美式的甜奶油霜(but-tercream)。在这两者基础上,再加入其它的风味配料,譬如蛋白霜、奶油、奶酪、吉利丁、焦糖等,可变幻出无穷多的口味来。

按做法来分,大致有两种———煮制而成的卡士达酱和烘焙出的卡士达酱。烘焙的卡士达酱,是全蛋或蛋黄通过水浴烘焙而成(比如creme brulee、flan、葡式蛋挞馅),一般多见于各种挞类,说白了就是甜的炖鸡蛋羹。而煮制的卡士达酱custard cream,通常只采用蛋黄。将蛋黄打散后,加入温热牛奶和糖,煮成奶酱。这种卡士达酱是Alfred Bird于1837年在英国伯明翰发明的,所以也叫英式克林姆酱(Crème Anglai** /English Cream)。相比于烘焙的卡士达酱,煮制的卡士达酱变化更多,和蛋糕体尤其百搭。

卡仕达酱的延伸

煮卡士达酱时,加入吉利丁或打发奶油,则成为巴伐利亚奶油B**arian Cream. 煮卡士达酱时,加入淀粉,则成为法式克林姆酱French Pastry Cream,也就是Crème Pâtissière. 将Crème Pâtissière 再用打发奶油或意大利蛋白Italian Meringue调合一下做成的奶酱,就是Chiboust Cream,常被用于法式蛋糕Gateau Saint-Honore中. 如果在Chiboust Cream里加入调味酒,水果之类的,则成为Plombieres Cream....... 诸多的versions,名字貌似复杂,但万变不离其宗,都是卡仕达酱(custard cream/Crème Anglai**)家族的衍生与发展。

天啊,这些复杂的名字怎么记啊!那么来个简单的,我们早茶吃的点心奶黄包,它里面所用的奶黄,其实就是卡士达酱的一种哦。

以上都是忽悠,我们不是要当一个专业的烘焙大师,能动手做动口吃才是最实际。

【卡仕达酱】

平时做馅料的时候会做1个蛋黄的分量,做配料的时候会做2个蛋黄的分量,2个蛋黄的分量比较好做,所以,我们这个课程建议大家做2个蛋黄的分量。

材料:鸡蛋黄2个、牛奶150g、低筋面粉15g、细砂糖22g

可选辅料:朗姆酒1/2小勺、香草荚适量、柠檬汁或者柠檬皮等等

这次给大家介绍2种做法,刚开始学烘焙的时候,看到很长的方子都会头晕,说是写的仔细,但看的时候感觉是部分方子将简单的东西复杂化了。作为新手,简单明了的方法才是最好的,有追求的同学都可以试试。

相对复杂的做法A:

1.准备材料

2.蛋黄里加入细砂糖

3.用打蛋器高速打发,使蛋黄呈现浓稠的状态。如果要做分量多的建议用2个蛋以上,1个蛋黄建议用手动打

4.倒入过筛的低筋面粉,搅拌均匀

5.牛奶倒入奶锅【有香草荚的,就在这个时候放入香草籽和牛奶一起煮】,煮开以后,将牛奶慢慢的倒1/3到蛋黄糊里,边倒边搅拌均匀。搅拌均匀后,将剩下的牛奶也全倒入蛋黄糊里,搅拌均匀

6.将搅拌均匀的蛋奶液过筛

7.过筛后重新用小火加热,边加热边不断搅拌,直到蛋奶液变得浓稠细滑状态

8.离火并将奶锅放入凉水盆里,使它快速冷却。冷却后就可以使用了

【不是那么好的鸡蛋。蛋黄容易有腥味,香草籽有一个作用就是去腥,如果你没有香草籽怎么办?挤上几滴柠檬汁,或者擦些柠檬皮。】

而我在做的时候用得是橙子,非常香的橙子味,挤在那里虽然只是过着简单的生活的时候就注意了,橙皮碎有可能会塞住花嘴

用途:

【草莓卡仕达千层酥】

那时候我还没做过拿破仑蛋糕,只是自己觉得在酥皮里用上卡仕达酱好像会不错

简单易学的做法B:

1. 蛋黄里加入细砂糖,搅拌均匀

2.加入1/2小勺的朗姆酒【打算加香草荚或者别的,又或者不加的,可以省略这一步】

3.加入牛奶,搅拌均匀【打算加香草荚的话,就先把牛奶加入香草籽煮】

4. 筛入低筋面粉,搅拌均匀

5.过筛,建议过筛,也可以省略不过【你要偷懒也是可以的,所谓一分耕耘一分收获,过筛做出来的酱更滑顺】

6.隔水加热,要用橡皮刮刀或者手动打蛋器不停搅拌,煮至浓稠即可【隔水加热和不停的搅拌都是为了避免结块】

所有【提示】都写在步骤后面,这样更清楚明了,

烘焙甜点教学帖3月第2课西点中的酱油卡士要

请仔细阅读

虽然卡仕达酱可以密封放冰箱,但是,建议每做一次都用完!

卡仕达酱的用途

既然说卡仕达酱是西点中的酱油,用途实在是非常广泛。想必用的最多就是泡芙,最为经典的要数拿破仑蛋糕。然后最常做的乳酪蛋糕中,不管是小嶋老师的舒芙蕾芝士蛋糕,还是小山进的纽约芝士,都运用了卡仕达酱,以及松软的北海道戚风蛋糕等等。面包当中也有揉入卡仕达酱做的,也有用卡仕达酱做馅料的,也有挤在面包表面的。

生活中有太多的无奈

【草莓拿破仑】经典的三层酥皮夹卡仕达酱

现在都是用简单的方法做的,没觉得有什么不一样,大家试了来告诉我啊~这个方子的浓稠度有点像奶油,想要稀一点稍微加多一点点牛奶哦~

剩下的蛋白怎么办?天使蛋糕、马卡龙、蛋白薄脆饼、蛋白椰丝球、蛋白吐司等等

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